茶の菓

「京のほんまもん」を世界に届ける、
「チーム茶の菓」の和の力

Farm to Leaf, Leaf to Okoicha,
Okoicha to Cha no Ka, Cha no Ka to You...

• 茶の菓ができるまで

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  大地から茶葉へ

  お茶の葉は大地の恵み。だから「茶の菓」づくりは茶畑から。「チーム茶の菓」の茶農家さん達と、土づくりからこだわった茶畑で、「茶の菓」のためのお茶を大切に育てています。品種はもちろん、土、水、地形など、気候風土によって茶葉の個性はさまざま。それぞれの良さを引き出す手入れを重ね、新芽の季節が近づくと茶畑全体に覆いをします。日光を遮ることで、茶葉の旨みとコクが凝縮されていくのです。お茶摘みは年に一度、一番茶だけ。「茶の菓」のおいしさの源がここにあります。

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  「茶葉」から「お濃茶」へ

  摘んだ茶葉は、鮮度が落ちないうちに抹茶の原料となる碾茶まで仕上げます。これを石臼で挽くと抹茶になるのですが、お茶は生き物。気候や条件に左右されて、味はさまざまに変化します。そこで大切になるのが、茶鑑定士による「合組」の技です。茶鑑定士は、味、色、香りなど総合的に茶葉を見極め、最適なバランスで組み合わせるお茶の達人。その組み合わせ、いわばブレンドを合組と言います。マールブランシュでは、「チーム茶の菓」のすぐれた茶鑑定士達により、「茶の菓」用、「生茶の菓」用など、それぞれのお菓子に合わせた独自の合組を確立。常にブレのない“茶の菓品質”を守り続けています。

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  石臼で挽く

  茶鑑定士による合組を経て、いよいよ最後の工程へ。マールブランシュのお濃茶は、すべて石臼挽きです。石臼で挽いたお茶はたいへん香り高く、また茶葉がもつ風味が最大限に引き出されるのが特徴。少しずつしか挽くことができないため、丁寧に手間ひまかけて、きめこまかなお濃茶に仕上げています。

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  「お濃茶」から「茶の菓」へ

  色の冴え、味の深み、香り立ちのよさ。すべてを備えた「茶の菓」のためのお濃茶を、香り高く口溶けのよいラングドシャに焼き上げます。お濃茶ならではのふくよかな香りが生きるよう、豊かなミルク感とすっきりまろやかな甘味を求めて、ホワイトチョコレートもオリジナルです。素材、配合、焼き方、焼き上がりの色と風味を大切にするのはもちろん、オリジナリティのある焼印でチャーミングに仕上げました。もっともおいしいバランスを追求して試作を重ねた形とサイズも大切なこだわりです。日々、目くばりを欠かさないシェフの技と心で、すべての素材を至福のハーモニーへと導きます。